Hay ciudades que también se pueden recorrer con el paladar. Milán es una de ellas. Más allá del Duomo, de sus galerías, de la moda o de sus barrios históricos, existe otra manera de acercarse a la ciudad: sentarse a la mesa y descubrir las recetas que forman parte de su identidad.

Durante mi viaje a Milán tuve la oportunidad de conocer Bauscia, un restaurante situado en pleno barrio de Brera que ha construido su propuesta alrededor de una idea muy concreta: recuperar la esencia de la cocina milanesa y acercarla tanto a quienes viven en la ciudad como a quienes llegan desde otros lugares.

El propio nombre ya da una pista sobre su personalidad. En el dialecto milanés, bauscia hace referencia a una persona segura de sí misma, orgullosa, brillante y con cierta tendencia a hacerse notar. El restaurante ha querido apropiarse del término desde la simpatía y la ironía, convirtiéndolo en una forma de reivindicar ese carácter tan particular de Milán.

Y esa personalidad se traslada también a la mesa.

Un aperitivo para comenzar el recorrido

La experiencia comenzó con L’antipasto del Bauscia Milanese, una selección que reúne en un mismo plato diferentes elaboraciones vinculadas a la gastronomía tradicional de la ciudad.

La propuesta permite probar desde una cotoletta alla milanese con salsa de cítricos hasta un mondeghilo milanese con salsa de foie gras y crema de stracchino. Dos elaboraciones muy diferentes que permiten apreciar precisamente esa variedad dentro de la cocina local.

El recorrido continúa con salsiccetta e verza in cassoeula alla milanese, una versión de la tradicional cassoeula, uno de esos platos profundamente vinculados a la cocina popular milanesa.

El cuarto elemento es un crostino dorado con crema de Gorgonzola DOP y mascarpone, miel de acacia de proximidad y nuez. Aquí el juego está especialmente en los contrastes: la intensidad del queso, la cremosidad, el dulzor de la miel y el toque crujiente de la nuez.

Me parece una buena manera de comenzar porque no obliga a escoger una única especialidad. El aperitivo funciona casi como una pequeña introducción a la cocina de Milán, reuniendo sabores y elaboraciones diferentes en una misma experiencia.

El plato que mejor representa a Bauscia

Si hay un plato que desde el propio restaurante consideran imprescindible, es el risotto alla milanese con ossobuco. Y precisamente fue uno de los protagonistas de mi comida.

En este caso, el ossobuco de ternera con salsa gremolada llega acompañado del tradicional risotto milanés. La gremolada, elaborada con perejil, ralladura de limón y ajo, aporta un contrapunto aromático que acompaña muy bien la intensidad del conjunto.

No es casualidad que Bauscia considere este plato su gran emblema. La combinación de risotto y ossobuco forma parte de la memoria gastronómica de Milán y resume bastante bien la filosofía que hay detrás del restaurante.

Sus responsables explican que parten siempre del respeto por las recetas tradicionales y por la calidad de los ingredientes. La intención no es transformar los platos hasta hacerlos irreconocibles, sino trabajar sobre ellos mediante una presentación actual, buscando equilibrio y cierta ligereza.

Es una diferencia importante. La cocina de Bauscia no intenta competir con la tradición, sino trabajar desde ella.

Una cocina que quiere hablar de Milán

Detrás del restaurante están Andrea y Clara, dos socios que llevan años trabajando juntos y que decidieron unir sus experiencias para crear un espacio con una identidad propia.

Cuando les preguntamos qué querían transmitir con Bauscia, su respuesta gira precisamente alrededor de la ciudad. El proyecto nació con el deseo de “contar Milán a través de su cocina y su carácter”.

Y eso ayuda a entender mejor la carta.

Aquí aparecen recetas que forman parte de la historia gastronómica milanesa, pero también una voluntad clara de cuidar la presentación y de trabajar con productos frescos y seleccionados.

No se trata únicamente de ofrecer al visitante los platos que espera encontrar cuando piensa en Milán. La intención es que la gastronomía sirva como una puerta de entrada a la propia ciudad.

De hecho, desde Bauscia insisten en una idea que resulta especialmente interesante para quienes viajamos: la cocina local no debería convertirse en una versión simplificada para turistas. Su objetivo es que tanto un milanés como alguien que llega por primera vez pueda reconocer en el plato una parte de la identidad gastronómica de la ciudad.

Brera, mucho más que una ubicación

Bauscia se encuentra en Brera, y esto tiene bastante peso dentro de la experiencia.

El barrio representa una de las caras más características de Milán: calles con historia, arte, tiendas, restaurantes y ese equilibrio entre lo tradicional y lo contemporáneo que define buena parte de la ciudad.

Desde el restaurante consideran que Brera representa precisamente ese encuentro entre la Milán histórica y la actual. Y su ubicación permite que la clientela sea muy variada, desde residentes hasta viajeros italianos e internacionales.

Pero hay otro detalle que merece atención: su espacio exterior.

El restaurante cuenta con un dehors con jardín, algo especialmente atractivo teniendo en cuenta que nos encontramos en una zona tan céntrica. Es un espacio más tranquilo y reservado en el que se puede comer o cenar y que permite desconectar durante un rato del ritmo de la ciudad.

Y creo que ese aspecto ayuda a comprender que la propuesta de Bauscia no se limita exclusivamente a la comida. La idea es que la visita tenga también una parte de disfrute del espacio y de la propia experiencia.

Un final dulce con sabor milanés

Para terminar llegó la torta meneghina de manzana y avellanas con crema de mascarpone.

La torta meneghina recupera los sabores de una repostería más tradicional y los acompaña con la suavidad de la crema de mascarpone. La manzana aporta el punto frutal y la avellana introduce una textura diferente.

Es un postre que mantiene la línea de la propuesta: recetas reconocibles, ingredientes sencillos y una presentación cuidada sin necesidad de convertir el plato en algo excesivamente complejo.

Comer para conocer una ciudad

Una de las cosas que más me interesan de este tipo de restaurantes cuando viajo es precisamente la posibilidad de entender un destino desde su gastronomía.

En Milán es fácil dejarse llevar por sus grandes iconos: el Duomo, la Galleria Vittorio Emanuele II, La Scala o sus famosas calles comerciales. Pero también existe una ciudad cotidiana que se entiende mejor a través de sus recetas.

Eso es lo que busca Bauscia.

Su propuesta gira alrededor de una cocina milanesa reconocible, elaborada desde el respeto a las recetas tradicionales y acompañada por un espacio que pretende resultar cercano tanto al público local como al visitante.

Y después de probar algunos de sus platos, resulta fácil entender por qué el risotto alla milanese con ossobuco ocupa un lugar tan importante dentro de su carta. Es uno de esos platos que permiten comprender que la gastronomía también puede funcionar como una forma de patrimonio.

Bauscia quiere que quien se siente a su mesa no solo coma en Milán, sino que, durante unas horas, pruebe un poco de Milán.

Y en un viaje, pocas formas hay más interesantes de conocer una ciudad que hacerlo a través de aquello que lleva generaciones formando parte de su identidad.